加入事先炒制好的糖色。
炒糖色需要中火将糖炒到由白变黄的时候,再改小火,最后等到由黄变深褐色,由大泡变小泡的时候加开水,慢慢炒去糊味儿。
这个对火候的把握和炒制的手法要求很高,林微看了半晌也没有学会,想着回头估摸着要练上许多次才能成,但她们家的糖太少了,一时半会她想要拿来练手怕是不太行。
回头等她赚的银子到手了,可得给顾家多添置点东西了。
贵的买不了,最起码得把调味料准备齐吧?
要够她用才行!
这期间需要分多次加入糖色,这是为了避免汤汁伤色,使得做出来的卤菜颜色差强人意。
新卤熬好之后,王氏撇去了一点浮油。
“这层油只去点薄薄的一层就好,不要全部撇干净,如果都去点,那卤水的香味容易散,也更容易坏,如果浮油太多,热气不易散,卤水也容易坏掉。”
原来还有这么个讲究,林微了然地点头。
沥干净剩余的杂质,王氏留出了一些今天要做卤菜的汤汁,剩下全都装进了干净的陶罐里放凉后密封保存。
同时又将那老卤也搬了出来,重新添水加料,准备和新卤各做上一锅卤菜来尝尝味儿。
她之前也有听说过什么百年老卤之类的话题,有说这东西亚硝酸盐含量肯定超标,结果经过检测之后似乎是被打脸了。
她现在倒是有点好奇古时候这卤汁是如何保存的了。
王氏这时候才跟她讲,原来这老卤每年春秋冬三季要经常拿出来重新加热以防变质,夏天的时候,由于天气要比其他三季炎热许多,所以熬煮的次数要更为频繁一些。
好在西柳村这个地方,本就居于山中,气候凉爽,位置偏北,与现代时候的东北气温还要低一些,倒是给夏天熬制卤汁省了不少事。
毕竟在这个没有冰箱和防腐剂的时代,环境温度越低,东西就越容易储存,不会因过早变质而浪费。
卤汁准备好之后,王氏才开始准备做卤菜的材料。
豆干切成薄厚适中,大小相等的四方块儿,先用油煎一下。
豆干不需要切的太薄,稍厚一点的口感更好。
肥肠用醋、盐、生粉揉洗干净后放在清水里,加葱姜、八角、香叶、花椒煮一个小时,这个待会要单独拿出来卤,不然会破坏整锅卤汁的味道。