加入事先炒制好的糖色。

炒糖色需要中火将糖炒到由白变黄的时候，再改小火，最后等到由黄变深褐色，由大泡变小泡的时候加开水，慢慢炒去糊味儿。

这个对火候的把握和炒制的手法要求很高，林微看了半晌也没有学会，想着回头估摸着要练上许多次才能成，但她们家的糖太少了，一时半会她想要拿来练手怕是不太行。

回头等她赚的银子到手了，可得给顾家多添置点东西了。

贵的买不了，最起码得把调味料准备齐吧？

要够她用才行！

这期间需要分多次加入糖色，这是为了避免汤汁伤色，使得做出来的卤菜颜色差强人意。

新卤熬好之后，王氏撇去了一点浮油。

“这层油只去点薄薄的一层就好，不要全部撇干净，如果都去点，那卤水的香味容易散，也更容易坏，如果浮油太多，热气不易散，卤水也容易坏掉。”

原来还有这么个讲究，林微了然地点头。

沥干净剩余的杂质，王氏留出了一些今天要做卤菜的汤汁，剩下全都装进了干净的陶罐里放凉后密封保存。

同时又将那老卤也搬了出来，重新添水加料，准备和新卤各做上一锅卤菜来尝尝味儿。

她之前也有听说过什么百年老卤之类的话题，有说这东西亚硝酸盐含量肯定超标，结果经过检测之后似乎是被打脸了。

她现在倒是有点好奇古时候这卤汁是如何保存的了。

王氏这时候才跟她讲，原来这老卤每年春秋冬三季要经常拿出来重新加热以防变质，夏天的时候，由于天气要比其他三季炎热许多，所以熬煮的次数要更为频繁一些。

好在西柳村这个地方，本就居于山中，气候凉爽，位置偏北，与现代时候的东北气温还要低一些，倒是给夏天熬制卤汁省了不少事。

毕竟在这个没有冰箱和防腐剂的时代，环境温度越低，东西就越容易储存，不会因过早变质而浪费。

卤汁准备好之后，王氏才开始准备做卤菜的材料。

豆干切成薄厚适中，大小相等的四方块儿，先用油煎一下。

豆干不需要切的太薄，稍厚一点的口感更好。

肥肠用醋、盐、生粉揉洗干净后放在清水里，加葱姜、八角、香叶、花椒煮一个小时，这个待会要单独拿出来卤，不然会破坏整锅卤汁的味道。